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云地日志

立身娉婷北高峰,花事纷纭心事秾。飓风和雨吹折后,病枝弱叶一扫空。

 
 
 

日志

 
 

杨绛《我们仨》读后  

2014-08-17 20:58:00|  分类: 七零八落 |  标签: |举报 |字号 订阅

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杨绛《我们仨》读后:文火 - 陈云地 - 现代汉语的音韵美感寻找
 


周六在上海书展买到杨绛的《我们仨》,非常好的一本书。第一部只是一篇短短的引子;第二部写得悲苦,读得人如釜底抽薪,无依无靠,找不到归宿,意志力薄弱的人我劝你不要读;第三部还没看完。

看到杨绛和钱钟书在牛津大学留学时期,初学炖肉的情节,会心一笑。他们把电力开到最大,两人守在旁边,水烧干了就加水,结果这些肉怎么也炖不烂。后来还是杨先生想起她母亲做菜的方法,改用文火,一举成功。连汤带水,“白煮也好吃”。

在炖肉这件事上,我们有结论一致的地方:炖肉要用文火,切不可用猛火,否则肯定炖不烂。所谓先猛火烧开,倒掉水,再加冷水继续烧的方法,是错误的。

也有想法不一样的地方。杨先生说:文火的力量比猛火大。她这是从哲学方面说的。我说,文火炖肉的过程中,有比较长的一段时间温度在30多度,适合蛋白酶分解蛋白质,这是生化作用;待温度上升超过酶的适宜范围,分解已经大部分完成,残余的蛋白质以及多肽在高温作用下,还可以通过物理作用进一步分解,所以肉炖得很烂。酶分解蛋白质能产生比较多的氨基酸,所以很鲜,“白煮也好吃。”我这是从生物化学方面说的,不在同一个层次。
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